Fermentaatio on prosessi, jossa hiiva muuntaa vierressä olevan glukoosin etyylialkoholiksi ja hiilidioksidikaasuksi --, jolloin oluelle saadaan sekä sen alkoholipitoisuus että hiilihapotus. Käymisprosessin aloittamiseksi jäähdytetty vierre siirretään käymisastiaan, johon on jo lisätty hiiva. Jos valmistettava olut on ale, vierre pidetään vakiolämpötilassa 68 F (20 C) noin kahden viikon ajan. Jos olut on lager-olut, lämpötila pidetään 48 F (9 C) noin kuuden viikon ajan. Koska käyminen tuottaa huomattavan määrän lämpöä, säiliöitä on jäähdytettävä jatkuvasti oikean lämpötilan ylläpitämiseksi.
Nämä käymissäiliöt sisältävät yli 2 400 gallonaa (9 085 litraa), mikä tarkoittaa, että yhden säiliön täyttämiseen tarvitaan neljä erää vierrettä. Koska käyminen kestää vähintään kaksi viikkoa, panimon kapasiteettia rajoittaa niiden tankkien lukumäärä.
Kun vierre lisätään ensin hiivaan, mitataan seoksen ominaispaino. Myöhemmin ominaispaino voidaan mitata uudelleen sen määrittämiseksi, kuinka paljon alkoholia oluessa on, ja tietää, milloin käyminen lopetetaan.
Fermentori on suljettu ilmalta lukuun ottamatta pitkää kapeaa tuuletusputkea, joka päästää hiilidioksidin poistumaan fermentorista. Koska CO2 virtaa jatkuvasti putken läpi, ulkoilmaa estetään pääsemästä fermentoriin, mikä vähentää hajahiivojen saastumisen uhkaa.
Kun käyminen on melkein valmis, suurin osa hiivasta laskeutuu fermentorin pohjalle. Fermentorin pohja on kartion muotoinen, mikä helpottaa hiivan talteenottoa ja poistamista, joka tallennetaan ja käytetään seuraavassa oluterässä. Hiivaa voidaan käyttää uudelleen useita kertoja ennen kuin se on vaihdettava. Se korvataan, kun se on mutatoitunut ja tuottaa erilaisen maun -- muista, kaupallisessa panimossa on kyse johdonmukaisuudesta.
