Kun vierre on saattanut sokerointiprosessin päätökseen, se on selkeytettävä suodattamalla vierrekerros, sitten se tulee kiehumisprosessiin ja jäähdytetään lämpötilaan, joka sopii käymiseen levylämmönvaihdolla oluen käymisprosessin suorittamiseksi. . Siksi vierteen keittoprosessi on vehnää Tärkeä vaihe mehun valmistuksessa, välttämätön oluen valmistuksessa. Vieren jatkuvan kiehumisprosessin aikana kuuman vierteen aineissa tapahtuu sarja erittäin monimutkaisia fysikaalisia ja kemiallisia reaktioita. Näiden monimutkaisten fysikaalisten ja kemiallisten reaktioiden yhteistulokset johtavat eriasteisiin muutoksiin oluen stabiiliudessa. Aineiden stabiilius oluessa liittyy läheisesti lopullisen oluen laatuun. Oluen valmistuksen vierteen keittämisen päätoiminnot ovat seuraavat:
1. Entsyymien inaktivointi
Entsyymi on proteiiniaine, jokaisella entsyymillä on oma inaktivointilämpötilansa ja korkea lämpötila on menetelmä entsyymitoiminnan inaktivoimiseksi. Kiehumisprosessin aikana korkean lämpötilan ympäristö saa aikaan eri entsyymien aktiivisuuden menetyksen, mikä on suorin ja tärkein rooli vierteen keittotoiminnassa. Korkeasta lämpötilasta johtuen eri sokeroitumisen hydrolyyttiset entsyymit, kuten tärkkelyshydrolaasi ja proteiinihydrolaasi, denaturoituvat ja inaktiivisia, mikä varmistaa fermentointiin käytettävän vierteen sakkaridiaineiden stabiilisuuden ja ylläpitää sokeroitumista edelleen sen jälkeen. sokerointi. Vieressä olevien aineiden tasapaino.
2. Humalassa olevien aineiden huuhtoutuminen ja isomeroituminen
Humalan pääkomponentteja ovat humalahartsi ja eteerinen öljy. Eri oluttyyppien vaatimusten mukaan erityyppistä humalaa voidaan lisätä kahdesti tai kolmesti keittämisen aikana. Sen varmistamiseksi, että humalan pääkomponentit, kuten -happo, liukenevat helpommin vierteeseen, katkera humalatuote laitetaan yleensä vierteen keittämisen alkuvaiheeseen, mikä voi myös helpottaa kitkerän humalahapon pääasiallista katkeruutta. isomeroitua Reaktio muodostaa iso- -hapon. Jotkut tiedot osoittavat, että vierteen pH-arvolla on suuri vaikutus vierteen humalakomponenttien liuotusasteeseen, eli pH-arvo korreloi positiivisesti humalan huumausasteen ja -hapon isomeroitumisen kanssa. Siksi vierteen pH-arvon säätelyllä on tärkeä ohjaava merkitys kiehumisen kannalta. Tuoksuvan humalan lisäämisen tehtävänä myöhemmässä keittovaiheessa on antaa oluelle humalan aromi. Humalaöljy häviää helposti haihtumalla korkeassa lämpötilassa. Siksi tuoksuvien kukkien lisääminen myöhemmässä vaiheessa vastaa haihtumisajan lyhentämistä ja humalaöljykomponenttien välttämistä. Menetetty veden haihtuessa. Tietenkin erilaisten oluiden valmistuksessa on erilaiset vaatimukset käytetyn humalan määrälle ja tavalle, jolla niitä käytetään keittämisen aikana. Humalan lisäysprosessi tulee muotoilla oluen ominaisuuksien mukaan, eikä sitä voida yleistää.
3. Haihduta ylimääräinen vesi
Ylimääräisen veden haihdutusprosessia kutsutaan myös vierteen tiivistymisprosessiksi, joka on myös suorin ilmentymä vierteen kiehumisesta. Viereen väkevöinnin tarkoitus on ilmeinen, eli haihduttamalla ylimääräistä vettä haihdutetaan käymiskykyisten sokereiden osuutta vierteessä. Mitä enemmän vettä haihtuu, sitä suurempi on lopullisten sokereiden osuus. Haudutetun oluttyypin erilaisten sokeripitoisuuden vaatimusten mukaan haihdutusaikaa voidaan säätää, jotta saavutetaan ihanteellinen sokeripitoisuus oluen käymisprosessille.
4. Sterilointi
Viereen kiehumislämpötila voi nousta yli 95 asteeseen, ja aika kestää yleensä vähintään 60 minuuttia. Siksi tässä prosessissa yleiset haitalliset mikro-organismit kuolevat korkean lämpötilan vuoksi. Yleensä ajattelemme, että vierre vierteen keittämisen jälkeen Sitä voidaan käyttää steriilinä käymisliemenä päästämään fermentoriin lämmönvaihtolaitteen kautta ja odottamaan siirrostusta.
5. Ristiriitaisten makuaineiden haihtuminen
Yksi oluen makuaineista on maissimainen aine, dimetyylisulfidi, joka muodostuu ohran itämisvaiheessa syntyvän S-metyylimetioniinin reaktiossa keittoprosessin aikana. Tulokset osoittavat, että kiehumisajan pidentyessä sitä pienempi on dimetyylisulfidipitoisuus. Yllä olevan teorian mukaan kiehumisintensiteetin ja -ajan lisäämismenetelmällä voidaan haihduttaa mahdollisimman paljon DMS:ää vierteestä.
6. Proteiinikomponenttien denaturointi ja aggregaatio vierressä
Vaikka proteiini voi antaa oluelle pehmeämmän maun, jotkut proteiinit voivat vaikuttaa negatiivisesti oluen makuun. Tutkimukset ovat osoittaneet, että vierteen pH-arvolla on tärkeä rooli proteiinien aggregaatiossa. Yleisesti ottaen pH-arvo on alueella 5.2-5.6, mikä on suotuisin proteiinien aggregaatiolle. Korkea lämpötila aiheuttaa proteiinien denaturaatioreaktion, denaturoidun proteiinin liukoisuus vierteeseen heikkenee ja sitten vierre saostuu flokkuloituvien saostumien muodossa. Yllä olevan teorian perusteella sopivan asteen löytäminen ei-toivottujen proteiinien poistamiseksi selektiivisesti samalla, kun halutut proteiinit säilytetään, on avain huolelliseen tutkimukseen.
7. Väri ja maku
Oluen värin ja maun vaikutus liittyy Maillardin reaktioon, joka on sokerien ja aminohappojen välinen erityinen reaktio. Maillardin reaktion tuote on melaniini, joka on vierteen värin tekijä. Samalla syntyy erilaisia sokereita ja erilaisia aminohappoja. Reaktiossa syntyvillä erityyppisillä melaniinituotteilla on erilaisia makuja ja Maillardin reaktion aikana muodostuu aldehydejä. Lisäksi vierteen väri ja maku liittyvät myös vierteen pH-arvoon, jotka kaikki vaikuttavat oluen väriin ja makuun. tärkeä tekijä.
